Queso de La Serena
Eliminar el aire del proceso de envasado y sustituirlo por un gas simple o una mezcla de gases. Esta técnica no es novedosa para la conservación de alimentos pero si es la primera vez que se utiliza en España en un producto tan vulnerable como las tortas de queso. Eso es lo que ha hecho el Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario de Extremadura (Ctaex) para alargar la vida útil de la Torta de la Serena, que ahora podrá mantener intactas sus cualidades durante cuatro meses y permitirá pasar de exportar apenas un 10% como ahora a alcanzar el 25% de su producción a corto medio plazo, además de abaratar costes en el transporte. Este producto de lujo, elaborado con cruda de oveja merina y cuajo vegetal, tenía el problema de la propagación de mohos y levaduras pasado un determinado tiempo, pero a partir de ahora se podrá comercializar en el extranjero con las mismas garantías que lo hace en España, ya que el gas evitará el deterioro del producto a la hora de exportarlo producido por la carga microbiológica inicial de los quesos, las contaminaciones cruzadas por su inadecuado manejo, la rotura de la cadena de frío y su almacenamiento en condiciones de humedad, velocidades de aire y luz poco apropiadas. Los estudios realizados han demostrado que utilizar gases para envasar resulta muy efectivo contra el crecimiento de las levaduras en la corteza de los quesos al tiempo que se ha observado una clara efectividad en el control del crecimiento de mohos. El estudio, encargado por la Denominación de Origen Protegida Queso de la Serena, pretende satisfacer así la demanda de clientes de varios países de Europa y América. No en vano, estas tortas se venden en la actualidad a Portugal, Holanda, Alemania, México, Estados Unidos, Dubai, Santo Domingo, Emiratos Arabes y Francia, y es considerado un manjar en estos países, además de en España. Tal es así que un kilo de este queso en Francia cuesta 50 euros, multiplicando hasta siete veces su valor, según explica el presidente de esta Denominación de Origen, Faustino Gironza. Tras los buenos resultados cosechados en la investigación que ha durado dos años, el objetivo es consolidar y explotar aún más estos mercados, y lanzarse a la aventura china, en Extremo Oriente y en América Latina, aunque, por el momento, no se prevé un incremento de la producción para evitar la "saturación del mercado nacional". Además, este nuevo sistema de envasado permitirá a los industriales mejorar las condiciones de conservación de sus quesos "sin renunciar al proceso de elaboración artesanal" que define a este producto "único", reitera el director de la investigación, Abel Crespo. Queso de la Serena trabaja con 18 industrias y 188 productores, y el pasado año la producción llegó a las 200.000 piezas.
