queso de La Serena, Denominación de Origen, La Serena
Algunos países europeos han creado el sistema de "denominación de origen" para dar protección legal y promover y reforzar patrones de calidad de ciertos alimentos selectos. En este trabajo se revisan los fundamentos y los aspectos prácticos en torno a las características organolépticas de quesos tradicionales con denominación de origen elaborados en la Península Ibérica con leche de oveja, cabra o de la mezcla de ambas. Estos quesos, procedentes de Portugal y España, se dividen en cuatro grupos diferentes en función del tipo de leche y de cuajo: (i) Azeitao, Castelo Branco, Évora, Nisa, Serpa, Serra da Estrela y La Serena que se preparan con leche de oveja y cuajo y cuajo de origen vegetal; (ii) Terrincho, Idiazábal, Manchego, Roncal y Zamorano elaborados con leche de oveja y cuajo animal; (iii) Cabra Transmontano, Majorero obtenidos a partir de leche de cabra y cuajo de origen animal; y (iv) Amarelo da Beira Baixa, Picante da Beira Baixa y Robacal, elaborados con leche de oveja y de cabra y cuajo de origen animal. Existen diferencias considerables entre los quesos portugueses y españoles con denominación de origen, los primeros tienen, en general, una consistencia más suave y poseen características muy similares en cuanto a su elaboración (que implican coagulación con leche cruda seguida de un drenaje lento del suero) mientras que los españoles son, en general, más grandes y más firmes.
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