Queso de La Serena
El pasado mes de mayo, en el marco del certamen España Original celebrado en Ciudad Real, 25 empresas importadoras y distribuidoras de quesos y productos lácteos de países como Alemania, Bélgica, China, Estados Unidos, Francia, Holanda, India, Inglaterra, Japón, Noruega, Rusia o Suecia, se interesaban por el queso de La Serena. Ahora, este excelente manjar extremeño cruza de nuevo el Atlántico, donde ha vuelto a despertar el interés, en este caso por su método de producción. Este interés procede de México, en concreto de la cuna del movimiento de liberación zapatista. Personal docente de la Universidad Autónoma de Chiapas investiga el método de producción de leche y quesos de la comarca de La Serena tras descubrir que una raza de oveja como la merina, que apenas tiene aptitudes lecheras, permite elaborar quesos y tortas con denominación de origen protegida. En una reciente visita a Castuera, los investigadores de esta universidad mexicana han expresado su sorpresa tras descubrir que la merina no sólo es capaz de ofrecer una producción suficiente para la elaboración de quesos, sino que ha logrado mantener un complejo sistema de elaboración de quesos y tortas amparados por una denominación de origen protegida desde hace ya 16 años. Ahora, la intención de la Universidad Autónoma de Chiapas es imitar el entramado de producción lechera y quesera de la Denominación de Origen Protegida Queso de la Serena, ya que en su país existen razas similares a la merina, carentes de aptitudes lecheras, que podrían destinarse a la elaboración de quesos de oveja. El investigador docente del Centro de Transferencia Tecnológica del Campus Cuarto de San Cristóbal de las Casas, José Pastor Pedraza, fue el que visitó la comarca de La Serena para ampliar datos de un proyecto de investigación sobre una oveja criolla que pasta en la zona de Chiapas. Pastor es profesor de Agronomía y Agroindustria, dos asignaturas orientadas a la elaboración de leche de vaca en zonas tropicales. Hasta ahora, lo único que han conseguido en Méjico de esta oveja criolla es su producción cárnica, pero existe un gran interés en el país mejicano por dedicar la cabaña a producir leche, pues en este país sólo existe queso de leche de vaca. Similitudes La oveja de Chiapas tiene genotipos de razas autóctonas españolas y ahora los investigadores buscan «la caracterización de su potencial para descubrir todos sus recursos». Sus similitudes con la oveja merina resultan evidentes, aunque en este caso el sistema de producción que se ha montado en torno a cada una difieren bastante. Mientras en la comarca extremeña se elabora queso de oveja merina al menos desde la época de La Mesta, en México nunca habían profundizado en la idea de descubrir todas las aptitudes de una raza tan especial. Los quesos y tortas acogidos a la Denominación de Origen Protegida Queso de la Serena se elaboran con leche cruda de oveja merina y cuajo vegetal de forma totalmente artesanal y según la tradición heredada de padres a hijos. La principal particularidad del proceso de elaboración es que la leche se coagula con yerbacuajo (cardúnculus cynara). Una de las características del proceso de elaboración del queso extremeño es la dificultad que lo rodea y que es lo que ha colmado la curiosidad de los investigadores mejicanos. Hay que recordar que para obtener una pieza de un kilo de queso de La Serena es necesaria la producción lechera de 14 ovejas merinas.
