La Serena, aceite de oliva
Concha de Miguel baila flamenco. La otra noche actuó en el López de Ayala. Hacía de gitana vieja en una coreografía sobre el vino. Emilio Osorio toca la armónica cuando le viene la vena. Diego Vigeriego tiene una hija cantautora y otra bailarina. Los tres están unidos por el arte y por el aceite. Diego la produce y Concha y Emilio la investigan. Estamos en un laboratorio muy singular donde se mezclan el buen rollo y el rigor. Durante la semana, se llevan adelante proyectos de investigación sobre el aceite extremeño. Al llegar el viernes, una mesa de trabajo es convertida en mesa de meriendas y se cierra la semana con un pequeño guateque. Por celebrar, celebran hasta el Ramadán cuando llega algún becario tunecino a aprender. Porque este laboratorio del Intaex (Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura) es pionero y goza de merecido prestigio. El Intaex se encuentra en la Escuela de Ingeniería Agraria de la Universidad de Extremadura en Badajoz y está dividido en varias áreas. Una de ellas es el grupo Acevín (Aceites y Vinos) que dirige la catedrática Concha de Miguel. Desde 1994 investigan el aceite extremeño. Lo forman, además de Concha y Emilio, Jacinto Sánchez, Julia Marín, Manuel Martínez, Teresa Ardila, Manuel Fuentes, José María García, Julia Hernández y Juan Manuel González. A lo largo de estos 14 años han caracterizado científicamente los aceites de Extremadura, han investigado el trabajo de cada almazara y de cada zona oleícola y han tipificado el comportamiento tecnológico de cada variedad de aceituna. Con este bagaje, están en condiciones de dibujar un riguroso panorama de la cultura del aceite en Extremadura. Para entender la importancia del mundo del aceite en la región basten algunos datos, además de los ya expuestos: 267.284 hectáreas dedicadas al olivar, de las que el 75% se dedica a producir aceite; 74 almazaras en la provincia de Badajoz y 45 en la de Cáceres; seis zonas oleícolas en Badajoz (Alburquerque, Vegas del Guadiana, Tierra de Barros, La Serena, La Siberia y Jerez-Llerena-resto provincia) y otras seis en Cáceres (Gata-Hurdes, Jerte-La Vera, Ambroz, Montánchez, Guadalupe, Ibores-resto provincia). A medida que el Equipo del Aceite realizaba sus investigaciones, la cultura del aceite iba evolucionando en Extremadura. «En los hogares ya se sabe lo que se compra», aseguran. Y es que no es lo mismo comprar aceite de una u otra variedad de aceituna ni llevarse a casa aceite de oliva virgen extra o simplemente virgen. Estos investigadores se han convertido en una especie de apóstoles del aceite extremeño. Hasta tal punto que el investigador Emilio Osorio, toda su vida dedicado a este tema, se desespera en la cola del Carrefour y riñe a las señoras: «¿Pero cómo lleva usted ese aceite de oliva puro cuando por dos céntimos más podría llevarse un aceite virgen extra que es mucho mejor?». Conozcamos esas diferencias por boca de los científicos. «El aceite de oliva virgen se extrae de la aceituna por medios físico-mecánicos. Ese zumo que sale de una primera extracción y única es aceite virgen y puede dar diferentes calidades: extra, que es el aceite ideal y debe cumplir unos parámetros físico-químicos y organolépticos normalizados y establecidos por la Unión Europea. Es el aceite que se debe primar y valorar», explican. «Un segundo aceite, prosiguen, que proviene de aceituna algo deteriorada por una helada o contratiempo, y se extrae en las mismas condiciones, sin embargo no reúne la misma calidad que la extra y se llamará aceite de oliva virgen. Finalmente, de una aceituna ya más deteriorada se extrae un aceite que se llama lampante y no se puede utilizar para consumo humano. Se envía a industrias de refino, se limpia mediante procesos químicos, se mezcla con virgen o virgen extra y de ahí sale el aceite de oliva puro». Fijarse en la etiqueta Aclaran que hay que fijarse en las etiquetas porque son claras. También reconocen que debería haber claras diferencias de precios entre unos y otros aceites, pero no las hay. De ahí la labor apostólica de Emilio en pro del aceite perfecto. Sobre la acidez, que antes aparecía en las etiquetas y ya no se ve, hay que tener en cuenta que el aceite de oliva virgen extra puede tener un máximo de 0.8 grados, aunque lo normal es 0.2-0.4. El virgen ha de tener entre 0.8 y 2 grados y a partir de ahí será aceite lampante. La acidez es un indicativo de calidad que ya no se pone en la etiqueta porque en ese caso habría que especificar una gran cantidad de parámetros. Basta distinguir virgen extra de virgen para saber esa acidez. En las botellas ya empieza a especificarse el tipo de aceituna de la que se ha extraído el aceite. Y es que, al igual que en el vino no es lo mismo una uva syrah que una tempranillo, en la aceituna hay que saber que la arbequina, que es la que mejor se paga, tiene un intenso aroma afrutado mienteas que la verdial de Badajoz (Vegas del Guadiana y Alburquerque) tiene un sabor ligeramente almendrado con suave picor. Además de estas dos variedades, en Extremadura hay otras seis muy representativas. Así, la manzanilla cacereña (sierras del norte de Cáceres) da un aceite de intenso aroma afrutado, sabor dulce, ausencia de amargo y un ligero picante. La picual (La Serena y nuevas plantaciones) es de frutado intenso con gusto amargo y picante. La cornezuelo (La Serena y Siberia) sabe a frutado suave, ligero a hierba, dulce, poco amargo y algo picante). Similar a la cornezuelo es la corniche. En Tierra de Barros se cosechan las variedades carrasqueña (frutado consistente con matices a hierba, amargor y picor equilibrados) y la morisca (frutado a flores, muy agradable, fluida en boca, ligero amargor y picante). Cada martes se realiza una cata de aceites en el laboratorio del grupo de investigadores del aceite del Intaex. José María García es el jefe del panel de cata. Detalla que se usa una copita normalizada de color azul para que no afecte a la vista pues en la cata de aceites, al contrario que en la de vino, no hay fase visual y el color no debe importar, aunque esta cuestión se está investigando para tenerla en cuenta pues los matices cromáticos del aceite son francamente interesantes. «Sobre la copa se coloca una tapadera de vidrio de reloj. Deben tomarse 15 mililitros de aceite a una temperatura de 28 grados. El aceite, por afrutado, puede recordar en primer lugar a la aceituna, pero también al tomate, la alcachofa, el plátano, la manzana, hierbas...», expone José María. ¿Y el amargor... Y ese picor que a veces hace toser... Son atributos negativos? José María responde de manera tajante: «En absoluto. Son atributos positivos, aunque tampoco puede pasarse el aceite de picor y amargor, aunque es bueno que pique. Si tomas una ensalada y pica algo y toses es que el aceite es bueno». Resumiendo. Al oler y al probar el aceite, sentiremos aromas y sabores de manzana, de frutas maduras, de hojas verdes, de hierba. Es positivo que sintamos fruta, amargor y picor. Es negativo el aceite con olor o sabor a moho, avinagrado, metálico o rancio. El Equipo del Aceite diagnostica que la calidad del aceite extremeño es muy buena y, en algunas zonas, extraordinaria. «Las inversiones que ha habido en el sector han sido tremendas. Hay que conseguir que el industrial logre que el productor se mentalice, intervenga, se conciencie, cuide la aceituna y que no todo quede en lampante porque se puede conseguir muchísima más calidad». En España se produce un tercio del aceite de oliva mundial y el 95% de la producción universal está en países de la cuenca mediterránea. Andalucía produce el 65% del aceite español. Las 75.000 explotaciones extremeñas dan idea de la importancia económica, social y ecológica del olivar en el medio rural por la cantidad de jornales que procura, la conservación del medio natural y del paisaje. Sin embargo, existe un problema tecnológico que denuncian los investigadores de Acevín: «En Extremadura estamos en una fase de perfeccionamiento tecnológico, pero la tecnología del aceite no está tan desarrollada como la del vino ni tiene su cultura. En las bodegas, en cuanto hay un problema, aparecen los técnicos en la propia bodega a solucionarlo. En las almazaras, los comerciales aparecen a vender la tecnología, la maquinaria, pero si se estropean o no funcionan con el rendimiento que debieran, no vienen los técnicos, se desentienden». Aunque ellos no estudian la comercialización, la experiencia y el contacto diario con los productores y comercializadores les permite diagnosticar: «Cuesta comercializar el aceite extremeño, pero en cuanto uno entra en el mercado, tira de todos los demás».
