queso de la serena
JUAN PEDRO PLAZA. GERENTE DEL PATRONATO DE TURISMO DE LA DIPUTACIÓN DE BADAJOZ Estamos ante una joya. Una joya en forma de queso, pero una joya de rara belleza, sabor, untuosidad, un lujo para el paladar. En efecto, en esta época de globalizaciones, de dislocaciones, de marketing y merchandising, donde lo que interesa es la rapidez y la normalización y las ventas al por mayor, en ésta época de cambios climáticos, de comida basura, de opas más o menos hostiles, de fusiones empresariales a cara de perro y que tantos parados dejan... un producto gastronómico excepcional, el queso con Denominación de Origen Protegida Queso de La Serena, nos retrotrae a sabores de antaño, a la Madre Tierra, a la Naturaleza en todo su esplendor. Es preciso desplazarse hasta los campos de los veinte municipios acogidos a la D.O.P. Queso de La Serena, para observar estas tierras de suelos pizarrosos, de crestas afiladas -llamadas aquí dientes de perro-; ácidos, poco profundos y desforestados; pobres en materia orgánica, paisaje casi lunar, de temperaturas extremas... para darnos cuenta de ello. Sin embargo, cuando llegan las primeras lluvias, o apenas con los rocíos matutinos, crece una hierba corta de tamaño, riquísima de oligoelementos que, junto con los pastos de secano, dan alimento a las ovejas de raza merina, apenas el único animal que puede aprovechar estos pastizales, debido a la especial conformación de su boca. A lo anterior hay que añadir el ordeño manual, a veces mecánico; oveja a o veja, dos veces al día, apenas un cuarto de litro de leche por oveja; por lo que se necesita la leche de ¿catorce! ovejas para elaborar un solo queso D.O.P. Queso de La Serena. Aquí está una de las claves para conseguir esta joya: Menor cantidad, mayor calidad. Esta leche íntegra, limpia, sin impurezas, con un 5% mínimo de proteína, 7% de materia grasa, un extracto seco total del 18%, el 50% mínimo de grasa sobre extracto seco; ph entre 5,2-5,9 y un 35% mínimo de proteínas sobre extracto seco... es una auténtica maravilla natural, un lujo. Ya tenemos recogida la leche. Empieza el trabajo del maestro quesero artesano. Rito repetido por los siglos de los siglos, queso a queso; ahora con la ayuda de la tecnología, pero sin restarle un ápice a la calidad final de éste queso. A la leche, entera y cruda, no pasteurizada, se le añade el cuajo vegetal; conseguido a partir de los pistilos secos de la flor del cardo silvestre (hierba cuajo, cuajaleches, «Cynara Cardúnculus»), recogidos manualmente entre junio-julio, y macerados en agua templada; casi la única zona europea donde se cuaja con este sistema, cuando antes lo era en toda la cuenca mediterránea. Se deja cuajar durante unas dos horas, entre 28-32º C. Luego se bate la cuajada, hasta que quede una especie de papilla y se deja reposar, hasta que la masa se vaya al fondo del recipiente, quedando arriba el líquido del suero lechoso. En una mesa ligeramente inclinada se colocan los moldes -antes de esparto trenzado, ahora de plástico higiénico-, introduciendo aquí la cuajada que es pellizcada, aplastada, compactada, mimada con sabias manos queseras, hasta que vaya soltando todo el líquido posible, el suero. ¿Cuántos procesos para la elaboración de una auténtica obra de arte!. Pero no crean que el maestro quesero ha terminado el trabajo. Continuemos con la película: Se sala por una cara; a las doce horas, se le da la vuelta y se sala la otra. Al cabo de veinticuatro horas más -¿ donde está la urgencia, la rapidez?- el queso se descincha manualmente, uno a uno, y se coloca en las estanterías donde empezarán a madurar, en un ambiente templado y húmedo; antes al albur de las temperaturas externas y del abrir y cerrar puertas y ventanas, ahora con un exacto control de dos variables, imprescindibles también si se quiere tener éxito y conseguir un buen queso. Seguimos viendo la película quesera: Voltear, girar una y otra vez, uno a uno los quesos; limpiarlos con aceite de oliva para que le salgan excesivos mohos y volverlos a dejar reposar silenciosamente hasta que, al menos, tengan sesenta días mínimos de vida. ¿Por qué? Porque con esa edad han muerto todas las bacterias que pueden producir la brucelosis, las fiebres maltas, en el fragor de la batalla de su proteolisis interna; a pesar de que el ganado está cada día más sano, gracias a las campañas que hacen los ganaderos y la Junta de Extremadura. Una vez marcados al fuego individualmente -lo que garantizará la calidad y el origen de cada queso- ya sólo queda, y es un decir, empezar a prepararlo para su comercialización: Ponerle una venda lateral de tela, para que no se rompa en el transporte; cubrirlo con plástico antifúngico, colocarle una etiqueta normalizada con los sellos de la D.O.P. y de su marca comercial, introducirlos en cajas especiales, llevarlos en transportes frigoríficos a las tiendas... y comprarlo. Comprarlo a un precio más que barato para la cantidad de procesos artesanos que he intentado explicar. Comprarlo a un precio barato, si lo comparamos con otras cosas que nos venden como queso. Comprar una joya gastronómica; reconocida mundialmente. Comprarlo para degustarlo, una vez abierto por arriba y no por los laterales, para evitar que se derrame su mantecoso interior. Un interior de lujo, apenas salado, de sabor suave pero intenso; algo amargo por los recuerdos del cuajo vegetal; sin apenas ojos en su masa, con todo el perfume característico de la leche cruda de oveja merina. Comprarlo porque estamos ante una maravilla gustativa, que solo la Madre Naturaleza y el arte de nuestros maestros queseros pueden y saben conseguir. Comprarlo porque estamos ante un queso envidiado, sobre todo en esta época en la que apenas quedan sabores auténticos en frutas, en el pan, en la leche... Comprarlo, saborearlo, porque cada una de las piezas de la D.O.P. "Queso de La Serena" nos recuerdan y reconcilian con aquellos sabores auténticos que guardamos en nuestra memoria gustativa, con nuestras raíces gastronómicas.
