La peculiar actitud de la raza merina en capacidad lechera con una producción de especial calidad pero cuantitivamente muy escasa, derivó, hasta un pasado aún no muy lejano en que la elaboración de queso fuese considerada como algo complementario a los entonces recursos fundamentales del cordero y de la lana. Hoy, aunque esta producción sigue esa línea minoritaria frente a otras razas, la calidad del producto, así como una regulación nacional de producción y mercado, han incidido en que el queso de La Serena ocupe un preeminente puesto en la escala productiva de esta merina estante, superando con creces al vellón, que en treinta años ha conocido una escalonada depreciación hasta convertirlo en un subproducto que apenas cubre los costes del esquileo. En cuanto a la producción puede cuantificarse en unos 600.000 kilogramos, que bienen a significar el 67% de lo elaborado en Extremadura, de ellos, el pasado año 140.000 kilogramos ostentaban la etiqueta de denominación de origen.
